HACCP. Czy można samodzielnie wdrożyć taki system?

• Michał Górecki
• /
• 15 marca 2021

HACCP — czy można samodzielnie wdrożyć taki system w firmie?

System składa się z kilku kluczowych obszarów, które oddziałują na cały lokal gastronomiczny. Najważniejszą kwestię odgrywa kwestia rozpoznania zagrożeń, jakie mogą dotyczyć żywności. Musimy skupić się na wszystkich potencjalnych ryzykach, jakie mogą pojawić się w firmie.

Ważną rolę, na jaką muszą zwrócić uwagę producenci żywności, jest ocena i kontrola procesu i technologii wytwarzania. Produkcja żywności w Polsce jest obwarowana wieloma restrykcyjnymi przepisami, które mają chronić konsumentów przed choćby przedostaniem się do pokarmu bakterii czy innych szkodliwych dla nas drobnoustrojów.

Tworząc protokół HACCP nie powinniśmy wychodzić z założenia, że zawsze wszystko będzie przebiegało idealnie tak, jak powinno. Potknięcie może przydarzyć się każdej działalności i zamiast udawać, że go nie ma, to o wiele lepiej być na nie przygotowanym. W HACCP takie znaczenie pełnią tak zwane Krytyczne Punkty Kontrolne.

Pamiętajmy też o tym, że istnieje wiele różnych rodzajów zagrożeń, z jakimi zetkniemy się przy HACCP. Żywność narażona jest choćby na kontakt z chemikaliami, ale można te wyróżnić zagrożenie biologiczne, a nawet takie, które pochodzi bezpośrednio od personelu pracującego przy żywności. Takim czynnikiem może być choćby włos lub guzik, który przedostanie się do posiłku.

Wdrożenie HACCP w firmie

Można skorzystać z usług firm, które specjalizują się w implementacji tego standardu, jednak można też próbować wdrożyć go samodzielnie. Każdy pracodawca powinien samodzielnie podjąć decyzję co do tego, jaka droga wdrożenia HACCP będzie dla niego najlepsza.

Mimo różnic między tymi dwoma metodami wdrożenia trzeba będzie zmierzyć się z podobnymi wyzwaniami. Musimy ustanowić tak zwany zespół do spraw HACCP, który będzie liczył nie mniej niż trzy osoby. Musimy też stworzyć dokładny opis produktu, a więc rozpisać jego skład, przeznaczenie oraz metodę przygotowania.

Kolejnym krokiem jest opracowanie schematu procesu, jaki dzieje się w firmie. W pewnym sensie jest to jakby drabinka złożona ze szczebli, które odpowiadają za kolejne kroki. Pracownicy muszą wiedzieć, co się dzieje po przyjęciu towaru i kto za poszczególne działania w firmie odpowiada.

Należy wypracować też szereg działań o charakterze usprawniającym. Mają one wykazać w oczach kontrolera, że działalność potrafi działać nie tylko wtedy, kiedy wszystko działa tak, jak powinno, ale i w razie ewentualnych problemów. Musimy mieć pewność, że na przykład mniejsza ilość załogi nie spowoduje utraty jakości produktu. Końcowym elementem HACCP jest prowadzenie dokumentacji, która będzie dla naszej firmy ogromnym, darmowym zbiorem wiedzy na temat tego, czy wszystkie procesy działają dokładnie tak, jak powinny. 

Dziękujemy, że przeczytałaś/eś nasz artykuł do końca. Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami za zakresu bezpieczeństwa, zapraszamy do naszego serwisu ponownie!
Jeżeli podobał Ci się artykuł podziel się z innymi udostępniając go w mediach społecznościowych.