HACCP. Co to jest i na czym polega?

Wiele osób, które będzie pracować w branży gastronomicznej prędzej czy później zetknie się ze skrótem HACCP. Mimo tego, że szerokiej opinii publicznej nie jest on zbyt dobrze znany, to w dużej mierze wpływa na życie wielu osób. Czym wyróżnia się HACCP i czego dotyczy?

HACCP. Co to jest i na czym polega?
  • Rafał Stępniewski
  • /
  • 27 stycznia 2021

Co to jest HACCP?

Jest to obowiązujący w Polsce system zapewniania bezpieczeństwa żywności, która jest wykorzystywana w gastronomii. Co bardzo ważne, dotyczy on też zakładów, które wytwarzają żywność. Nazwa pochodzi z języka angielskiego — Hazard Analysis and Critical Control Points.

Jak sama nazwa wskazuje, ocena wyrażana jest w skali punktowej. Warto też wiedzieć, że HACCP musi nie tylko być wdrożony, ale powinien być też w naszej działalności stale udoskonalany. Trudno o jednoznaczną odpowiedź na pytanie o to, czy istnieje ujednolicony schemat HACCP.

Na pewno trzeba pamiętać o tym, aby rozpocząć jego wdrażanie od zidentyfikowania potencjalnych problemów, jakie mogą wystąpić w obszarach, jakich HACCP dotyczy. Jeśli już wiemy, jakie to sytuacje, to kolejnym krokiem jest ocena możliwej częstotliwości ich wystąpienia.

Wreszcie, końcowym etapem jest wdrożenie procesu i jego kontrola, która opiera się na ciągłej kontroli wszystkich tych obszarów. HACCP obejmuje trzy kluczowe grupy zagrożeń, które mogą mieć bardzo duży wpływ na tak wrażliwą branżę, jak gastronomia. Są to:  

  • zagrożenia mikrobiologiczne,

  • zagrożenia fizyczne,

  • zagrożenia chemiczne.

Na czym polega HACCP i kto przeprowadza kontrole?

Przeprowadza je SANEPID, a podstawą prawną jest rozporządzenie nr 852/2004, które zostało wydane przez Parlament i Radę Europejską 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych. W naszym prawodawstwie kwestie te reguluje Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 roku.

Warto pamiętać o tym, że w wytycznych HACCP znajdują się też takie rzeczy, jak obowiązek zachowania odpowiedniej czystości. Jeśli nie zastosujemy się do wytycznych, to podczas kontroli SANEPID-u możemy dostać pouczenie lub mandat. 

W tym drugim przypadku za podstawę prawną uchodzi artykuł 96 odpowiedniego kodeksu postępowania. Jednostkowa kara za jedno przewinienie może wynieść do 500 złotych. Prawo daje kontrolerom możliwość zwiększenia tej kwoty do tysiąca, jeśli przewinienie jest skutkiem zaniedbania w kwestiach, jakie reguluje kilka odrębnych ustaw.

Jeżeli jesteś administratorem danych lub IOD

możesz liczyć na nasze wsparcie w zakresie RODO w Twojej firmie

Na czym polega HACCP i jak je wdrożyć?

Pierwszym krokiem jest stworzenie w firmie zespołu do spraw HACCP. Zwykle wystarczy umieścić w nim kilka osób, które reprezentują różne działy w firmie. Każdy z pracowników powinien mieć wyznaczoną funkcję i swój działań, a z grona „założycielskiego” trzeba też wybrać lidera.

Trzeba też wypracować, a następnie usystematyzować cały „obieg” dla pożywienia, które jest składowane lub wytwarzane w firmie. Jeśli jest to na przykład fabryka, która produkuje jeden rodzaj konserw, to sytuacja jest bardzo prosta. O wiele więcej pracy czeka na przykład restauratorów czy producentów, którzy mają w swojej ofercie pokaźną gamę produktów.

Dziękujemy, że przeczytałaś/eś nasz artykuł do końca. Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami za zakresu bezpieczeństwa, zapraszamy do naszego serwisu ponownie!
Jeżeli podobał Ci się artykuł podziel się z innymi udostępniając go w mediach społecznościowych.

Potrzebujesz wsparcia lub szukasz rozwiązań w zakresie zagadnienia o którym mowa w akrtykule?

Czy ten artykuł był przydatny?

Tagi: HACCP
Kliknij aby wrócić do strony głównej

Newsletter

Bądźmy w kontakcie! Zapisz się na newsletter, a raz na jakiś czas wyślemy Ci powiadomienie o najważniejszych artykułach. Dla subskrybentów newslettera przygotowujemy specjalne wydarzenia np. webinaria. Nie pożałujesz!